メニュー食材手引き

イタリア料理

メニュー・食材名 イタリア語・読み方

アイスクリーム gelato ジェラート
オムレツ frittata フリッタータ
カツレツ cotoletta コトレッタ
ガーリックトースト bruschetta ブルスケッタ
ケーキ・デザート dolce ドルチェ
サラダ insalata インサラータ
シチュー blanchette ブランケッテ
シャーベット granita グラニータ
スクランブルエッグ uova strapazzati ウォーバ・ストラッパツァーティ
ステーキ bistecca ビステッカ
スープ zuppa ズッパ
チーズ formaggio フォルマッジォ
パイ pasticcio パスティッチオ
パン pane パーネ
ピザ pizza ピッツァ
フルーツ frutta フルッタ
本日のおすすめ料理 piatti del giorno ピアッティ・デル・ジョルノ
ライス riso リーゾ
リゾット risotto リゾット
ゆでタマゴ uovo sodo ウォーヴォ・ソード

パスタの種類    

貝の形のパスタ conchiglie コンキリーエ
カネロニ cannelloni カッネローニ
きしめん状のパスタ tagliatelle タリアテッレ
管状のパスタ rigatoni リガトーニ
スパゲティ spaghetti スパゲティ
詰め物入りパスタ ravioli ラヴィオーリ
平打ちパスタ fettuccine フェットチーネ
ボール形のパスタ gnocchi ニョッキ
マカロニ maccheroni マッケローニ
ラザニア lasagna ラザーニャ
らせん状のパスタ fusilli フジッリ

飲み物  
 
赤ワイン vino rosso ヴィーノロッソ
白ワイン vino bianco ヴィーノ・ビアンコ
ガス入りの水 acqua gassata アクア・ガッサータ
カプチーノ cappuccino カプチーノ
紅茶 te テ
ココア cioccolata チョコラータ
コーヒー caff`e カフェ
ジュース succo スッコ
蒸留酒 grappa グラッパ
食後酒 amaro アマーロ
生ジュース spremuta スプレムータ
ビール birra ビッラ
ハーフボトル mezza bottiglia メッツァ・ボッティーリア
フルボトル una bottiglia ウーナ・ボッティーリア

キノコ・豆類  
 
インゲン豆 fagiolo ファッジョーロ
エンドウ豆 pisello ピセッロ
キノコ類 funghi フンギ
ソラ豆 fava ファーヴァ
トリュフ tartufo タルトゥフォ
ポルチーニ茸 porcino ポルチーノ
マッシュルーム champignon シャンピニオン
レンズ豆 enticchia レンティッキア

調味料    

ケイパー cappero カッペロ
こしょう pepe ペーペ
砂糖 zucchero ズッケロー
塩 sale サーレ
酢 aceto アチェート
ソース salsa サルサ
バター burro ブッロ
ハチミツ miele ミエーレ

料理用語
   
揚げた fritto フリット
グリルした alla griglia アッラ・グリーリア
当店風の a modo nostro ア・モード・ノーストロ
生の crudo クルード
煮込んだ stracotto ストラコット
煮た、焼いた cotto コット
混ぜた misto ミスト
蒸した、煮た umido ウーミド
蒸し焼きの(ロースト) arrosto アロスト
ゆでた lesso レッソ

イタリア料理の歴史

イタリア

現代イタリア料理の基盤は古くローマ時代(※)に求められます。当時から1日3食の構成をとり、うちメインの1食を、現代のプリモ、セコンドに似たコースで2〜3時間かけてゆっくり食事を楽しんでおり、主食はプルスという小麦粉の粥。調味料としてはガルム(魚醤のようなもの)、オリーブ油、サーパ(モスト由来の甘味料)、蜂蜜などが使用されており、2000年前としては、かなり高度な食文化をもっていたこととなります。またチーズもローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、帝国の発展とともに欧州各地に広がっていきました。
※ローマ建国はBC753年、BC30年ローマ帝国となり〜476年ゲルマン民族侵入により滅亡

その後他民族からの侵略を受けつづけたため、食文化に関する文献が残っておらず正確な考証は不可能ではありますが、各地の自治都市の形成に伴い食文化も地方色の濃いものとなっていたと推察できます。しかしながら、食に対する高度な先進性はこの時代も受け継がれており、中世、南イタリアのサレルノは西洋医学の先進地として名高く、当時の医師たちにより『養生訓』が編纂されています。この『サレルノ養生訓』は食事療法や食生活についての具体的な処方や、節制や適量を守ることの大切さを助言しながら、大衆に対して医食同源を説いており、1000年の昔に地中海式ダイエットの原点を見ることができます。

12〜13世紀になると、手打ちの生パスタとして現代のパスタの原型が出来あがってきており、14世紀にはパスタの生産業者も出現しています。またこの時期、トスカーナの料理人によってレシピ集も『料理の本』として執筆されており、15世紀〜16世紀ルネサンスを迎えるころには、エステ家の執事長によって宴会料理の構成などを記述した著作など、料理と食文化に関する出版物が出され、他国に類をみない高度な食文化をもっていました。フランス料理の原型となったと言われている、フランス皇太子に嫁いだメディチ家のカトリーヌが従えていった料理人たちの料理も同じ時代のものです。この時代のイタリア人の味覚基調は、甘酸味、甘辛味であり、塩や酢と蜂蜜などがソースに使われていました。

ところが18〜19世紀に至るわずか100年の間に、この国は食生活の革命的な変化を起こします。その契機となったのが16世紀に大航海時代を背景にナポリにたどり着いた”トマト”です。トマトは最初観賞用として扱われるも、ナポリ人たちの熱心な品種改良により18世紀に食用されるようになりました。このトマトの改良と時期を同じくして、パスタの工業化の動きがあり、大変な労力のかかったパスタの押出しが機械によって行われるようになり、いわゆる“トマトとパスタの出会い”という歴史的な出来事となります。現代イタリア料理評論家ボォナッシージ氏は『パスタ宝典』の中で「イタリア料理におけるトマトの採用は当時の甘酸味、甘辛味の多くの調味料を忘却の彼方に押しやる偉大なる革新をもたらした」と表現しています。

19世紀になるとパスタの人工乾燥設備が考案されパスタの生産性は飛躍的に向上、イタリアのパスタは欧州各国や米国まで輸出されるようになりました。また、1880年から1920年にかけて400万人にのぼる南イタリア人が米国に移住、イタリア食文化もあわせて輸出していくことになります。彼等を原点に米国にイタリア食が広まり、現在ではアメリカの第2国民食と言われていますが、栄養学的な価値を顕在化させ、世界的な脚光を浴び始めるのは1975年のアンセル・キース教授、1983年のロベルタ・サルバドーリ女史の『地中海式ダイエット』が著されてからであります。これらを契機としてイタリア国内でも南イタリアの食事が見なおされはじめ、米国でもイタリア料理をベースにした“カリフォルニアキュイジーヌ”に発展しています。そして現在では、中国料理に次ぐ喫食人口をもつのではないかとも言われています。

近年の動きとして、大量生産による食の均質化、合理化に対するカウンターカルチャーとして“スローフード”という概念がイタリアから発信されています。イタリアのスローフード協会は「急ぎ足の生活」が習慣や文化を崩壊させつつあることに危機感を感じ、郷土料理の風味と豊かさを再発見しようと各種の活動をしています。彼等の集会では、良い食生活がどのように私たちの精神・肉体両面の健康増進につながるか、なども真剣に議論されており、根底に流れる思想がイタリア食文化に立脚していることを考察すると、これからの時代もやはりイタリアは高度な食文化の発信基地であるといえるのではないでしょうか。

イタリアの食品に興味がある方へお勧めスポット案内

イタリア料理

*Castroni 「カストローニ」(高級食品店)

ヴァチカン市国の近くにある、輸入品が揃う高級食品店。ヨーロッパ、アジア各国から珍しい食材以外に、イタリア国内で高級ブランドとして位置づけられるものも取り扱われています。朝は地元の人々がお店で作られている菓子パン、サンドウィッチやコーヒーを片手に挨拶を交わす姿が見られるバールとしても利用されています。

*Franchi 「フランキー」(高級食品店)

カストローニの隣にある高級惣菜店。 店内の天井から吊るされているソーセージやハム、鶏肉を始めとする食材がお店の伝統を物語っています。大皿に盛られ、計り売りされているのでなかなか気軽に注文できない雰囲気はありますが、是非ここで勇気を絞って昔ながらのお惣菜の味を体験してみたいものです。

*国立食品パスタ博物館

トレビの泉から徒歩1分、スカンデンベグ広場に建つ世界中で唯一のパスタ博物館。日本語による解説付きで歩み進む11部屋を通じて、パスタの原料の特徴から、歴史、製造方法、栄養学、そしてパスタにまつわる文化的側面を学ぶことができます。

*Campo dei Fiori (花の市場)

ローマの中心部の賑わう広場に設置される「花屋」を中心とした市場。ここに行けば必ずお目当ての花は見つかるに違いありません。その他、もちろん八百屋や魚屋もたっぷりオープンスペースの中で立ち並び、買い物のついでに社交場として利用する庶民の姿も見られます。

*Rinascente「リナシェンテ」、Coin「コイン」、Upim「ウーピム」
(イタリアの大手量販店)

イタリアでよく見かける大手量販店。あらゆるメーカーが集う「デパート」の存在であり、食品以外の衣類、書籍、家庭雑貨、文具などはほとんど何でも取り揃えることができるので地元の人にも大いに利用されています。

*ナポリの市場

ナポリの市場はイタリアの中でも最も活気があると言われています。あらゆる種類の新鮮な魚介や野菜が積まれている中、肉類はガラスケースの中で吊るされている様子は見逃せません。商売上手な店長の掛け声に引き寄せられる人々のこの光景は、ここでしか見られないので多少治安が悪いとは言えども、徒歩で通り抜けてみたいもの。お腹が空いたらフリット(揚げ物)屋に立ち止まってみてはいかがでしょう?

*Fiordaliso 「フィオルダリーゾ」(郊外スーパー)

ミラノの中心部から車で約15分のところにある郊外の大型ショッピングセンター。規模は南部のCinecittadueよりはるかに大きく、お店の数も多いのでここへ行けば何でも揃います。ミラノの一般市民が普段買い物をする姿を観察するにもお勧めの場所です。

*Peck 「ベック」(高級食品店)

ミラノの中心部の比較的お惣菜屋の多い通りにある高級食品店。お惣菜はもちろん、生鮮素材、生ハム、ワイン等も数多く取り揃えています。 2階はレストランになっていて、お店の自慢の味をその場で体験することができます。目印は緑色の看板と太陽マーク。

Next Page »